Una scoperta: BIGNE' ALL'OLIO EXTRA E CREMA DI NOCCIOLE

Quando, quest'estate, al mare, ho visto il libro di ricette di Salvatore De Riso sono rimasta affascinata.

A me capita spesso di entrare nei negozi di libri, mi attirano come il nettare le api e mi perdo a serate sfogliando, e anche leggendo capitoli interi a sbafo, libri su libri...

"Assaggio" di tutto: saggi, storiografie, letteratura moderna, antica, vecchia, da bambini, horror, noir, umoristici, libri d'arte, quelli belli con le pagine patinate che riproducono capolavori di grandi, e piccoli, artisti,...ma il libri di cucina!!!!

Potessi li comprerei tutti, il mio padron di casa mi ha tassativamente vietato di acquistarne ancora perchè, dice lui ( ..ed ha ragione...),  non se ne può più, gli scaffali ne sono pieni e tra i libri, le ricette copiate, quelle registrate alla tv, le riviste, le enciclopedie ecc ecc , potrei ammannire manicaretti per qualche decina d'anni senza mai ripetermi!!!

......Ma... quel giorno con me c'erano i miei cuccioli!

Ho attaccato anche a loro la mania dei libri e quando siamo insieme finisce che qualche esemplare viene via con noi!!! Il libro "Dolci del sole" me lo hanno "regalato" loro in anticipo sui regali di Natale...!

Se qualcuno lo conosce saprà che i dolci di questo artista della panna montata sono molto elaborati, complessi, ma non difficilissimi e, con un po' di pazienza, si possono rifare. Inoltre sono spesso composti da tante cose, ..insomma non un'infinità di torte, ma tantissime "sottoricette" con le quali ci si può sbizzarrire!

A questo punto il libro, con tutta questa pubblicità,  potevano pure regalarmelo!

Vabbè, in questo caso per il compleanno del padron di casa, che ha qualche difficoltà di rapporto con il colesterolo, dovuto anche al fatto che compie gli anni a distanza ravvicinata delle feste..., ho realizzato queste bignè che a gusto mio sono più buone di quelle normali!

BIGNE' all'OLIO EXTRA e CREMA DI NOCCIOLE

Ingredienti per 25 bignè (a me ne sono venute 50 grandi come un uovo XL)

- 100 gr di acqua

- 100 gr di latte fresco intero

- 3 gr di sale

- 4 gr di zucchero

- 85 gr di olio evo

- 120 gr di farina 00 setacciata

- 230 gr di uova intere ( circa 4) ( lui ne consiglia 300 gr ma io ho provato e mi erano venute troppo morbide)

Ingredienti per la crema alle nocciole

- 175 gr dilatte fresco intero

- 75 gr di panna fresca

- 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2)

75 gr di zucchero

- 120 gr di nocciole tostate (10 m. a 140° muovendole spesso)

- 20 gr di amido di mais

- sale qb

- 125 gr di panna fresca montata e zuccherata ( ne ho messa la metà)

Ingredienti per la glassa alle nocciole

- 100 gr di latte fresco intero

- 200 gr di gianduiotti  (ho usato un fiocchino di nutella riscaldata al micronde)

Per decorazione un numero di nocciole tostate intere pari al numero delle bignè

Per fare i bignè si procede come al solito:

portare a ebollizione l'acqua e il latte con il sale, lo zucchero e l'olio evo, fuori dal fuoco buttare la farina tutta insieme e girare energicamente, ( in tutti i libri dicono di usare il classico mestolo di legno ma io uso da un'infinità di tempo una bella frustina di acciaio inossidabile e tutto viene benissimo!) rimettere sul fuoco e far cuocere, sempre girando, per circa 3 minuti a fuoco basso. Ora mettere il composto nel robot da cucina con i ganci e lasciar raffreddare fino a 45° (ci si appoggia un attimo il dorso della mano e se si sopporta è la gradazione giusta).  A questo punto bisogna accendere il forno a 195°  e preparare le teglie con la carta forno. Azionare il robot per pochi secondi e poi aggiungere le uova in due o tre tempi, far andare per 30  minuti circa, finchè la pasta risulterà liscia, morbida, vellutata.

Utilizzarla immediatamente formando i bignè con il sac-à-poche, o con un cucchiaio.( Siccome, come ho detto a me ne vengono il doppio le faccio tutte e metto le due teglie con il ventilato a 185°.) Infornare e  far cuocere per 35 m. circa, finchè saranno ben gonfi e dorati.

 

Mentre le pastine cuociono si prepara la crema alle nocciole:

 Nel frullatore si frullano le nocciole , tostate prima di cominciare il tutto,  con lo zucchero, fino ad ottenere una pasta abbastanza fluida

Aggiungere il latte tiepidino ed emulsionare ancora un po'. Versare il composto in una pentola, incorporare la panna e portare ad ebollizione. Filtrare con un colino da tè per eliminare i bruscolini di nocciola.

A parte, in un'altra pentola, sbattere i tuorli d'uovo con l'amido e il sale e aggiungervi la miscela di prima ancora calda. Far cuocere mescolando sempre, perchè tende ad attaccare, fino a 82° cioè finchè comincia ad assodare ( svelti svelti si gira tenendo il pentolino sull'angolo del fornello...) ma NON bollire.

Versare la crema ottenuta un una insalatiera e coprirla con la pellicola a diretto contatto e farla freddare velocemente, poi passarla nel freezer il tempo necessario a montare la panna, mescolarla alla crema e farcire le bignè, per evitare complicazioni di sac- à-poche, io le intacco col coltello e le riempio col cucchiaino.

 Nel caso non si riempissero subito le bignè la crema così elaborata si conserva nel frigo normale per due o tre ore, poi tende ad ammorbidirsi.

Una volta riempite si glassano e si guarniscono con la nocciola intera.

Le altre 25 bignè le ho farcite di

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

Ingredienti

- 150 gr di latte fresco intero

- 68 gr di panna fresca liquida

- 60 gr di tuorli (n. 3)

-68 gr di zucchero

- 23 gr di amido di mais

- 1/2 baccello di vaniglia

- sale qb

- 50 gr di cioccolato fodente al 70 % (ho usato 30 gr di cioccolatini al 90%)

- un cucchiaio di panna montata zuccherata

Portare a ebollizione il latte con la panna liquida e il baccello di vaniglia, a parte montare i tuorli con lo zucchero, poi mettere l'amido e il sale. Incorporare il liquido caldo sempre girando e completare la cottura portando la crema a 85°, come quella di prima. Poi, a fuoco spento, incorporarvi il cioccolato fondente. Una volta che la crema è fredda si mescola con la panna montata. Ho quindi farcito le bignoline.

Per guarnire queste bignè le ho "sporcate" con un po' di miele di acacia e le ho spolverate di chicchini di zucchero!

Rileggendo il post mi sono resa conto che, forse, tutta la faccenda fa un po' a cazzotti con il colesterolo....

Ah, queste bignole sono ottime farcite di creme salate, come il philadelphia montato e mescolato con una puntina di paprica dolce e guarnite di un ciuffetto di rucola, oppure di gorgonzola e noci...è così che ho recuperato quelle fatte con troppe uova e che erano buone ma sembravano schiacciatine...